Chimie des denrées alimentaires
Résumé
Présentation des propriétés, de la fonctionnalité et des réactions spécifiques des constituants principaux des denrées alimentaires : eau, lipides, hydrates de carbone, protéines, vitamines, sels minéraux, additifs et substances toxiques.
Contenu
- Introduction
- Eau
- Lipides
- Sucres
- Acides aminés et protéines
- Nutriments essentiels
- Additifs
- Composés toxiques
- Contrôle des denrées et fraudes alimentaires
Mots-clés
- Denrées
- Aliments
- Nutriments
- Additifs
- Toxines
- Contaminants
Compétences requises
Cours prérequis indicatifs
Le cours nécessite les connaissances de chimie organique et chimie physique
Acquis de formation
A la fin de ce cours l'étudiant doit être capable de:
- Aptitude à décrire la composition des aliments
- Compréhension des aliments en tant que systèmes chimiques
- Compréhension des mécanismes physico-chimiques reponsables des propriétés des aliments
- Identification des interaction et de l'identité des constituents biologiques et non-biologiques des aliments
- Compréhension des propriétés des constituants alimentaires et de leurs modifications durant l'élaboration et le stockage
- Utilisation des concepts de la chimie alimentaire et illustration de ceux-ci au travers d'exemples concrets
Méthode d'enseignement
Cours ex-cathedra
Travail attendu
Participation au cours, étude d'articles scientifiques
Méthode d'évaluation
Examen écrit (3 heures, environ 20 questions)
Ressources
Bibliographie
- Food Chemistry, Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P., Springer, 3rd revised ed., 2004
- Fennema's Food Chemistry, S. Damodaran, L.L. Parkin, O.R. Fennema, CRC Press, 2007
- Science et technologies des aliments, W.J. Bauer, R. Badoud, J. Löliger, A. Etournaud, PPUR, 2010
- Food: The Chemistry of its Components, T.P. Coultate, RSC Paperbacks, 2008
Ressources en bibliothèque
- Science et technologies des aliments / Bauer
- Food Chemistry / Belitz
- Fennema's Food Chemistry / Damodaran
- Food: The Chemistry of its Components / Coultate
Polycopiés
Non
Liens Moodle
Dans les plans d'études
- Semestre: Automne
- Forme de l'examen: Ecrit (session d'hiver)
- Matière examinée: Chimie des denrées alimentaires
- Cours: 2 Heure(s) hebdo x 14 semaines
- Type: optionnel
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